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A gestão de segurança de alimentos

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NBR ISO 22000 de 03/2019: os sistemas de gestão de segurança de alimentos

A NBR ISO 22000 de 03/2019 – Sistemas de gestão de segurança de alimentos – Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos especifica os requisitos para o sistema de gestão de segurança de alimentos (SGSA) que permitem que uma organização que está direta ou indiretamente envolvida na cadeia produtiva de alimentos: planeje, implemente, opere, mantenha e atualize o SGSA, direcionado ao fornecimento de produtos e serviços que são seguros, de acordo com o seu uso pretendido; demonstre compliance com os requisitos estatutários e regulamentares de segurança de alimentos aplicáveis; avalie e analise criticamente os requisitos de clientes mutuamente acordados, relacionados à segurança de alimentos, e demonstre conformidade com eles; comunique eficazmente assuntos de segurança de alimentos às partes interessadas dentro da cadeia produtiva de alimentos; assegure que a organização esteja em conformidade com a sua política de segurança de alimentos declarada; demonstre conformidade às partes interessadas pertinentes; procure a certificação ou o registro de seu SGSA por uma organização externa ou faça autoavaliação ou autodeclaração da conformidade com este documento.

Todos os requisitos deste documento são genéricos e aplicáveis a todas as organizações na cadeia produtiva de alimentos, independentemente de tamanho e complexidade. Organizações que estão direta ou indiretamente envolvidas incluem, mas não estão limitadas a, produtores de rações, produtores de alimentos para animais, coletores de plantas nativas e animais silvestres, agricultores, produtores de ingredientes, indústrias de alimentos, varejistas e outras organizações que forneçam serviços de alimentação, serviços de catering, serviços de limpeza e sanitização, serviços de transporte, armazenamento e distribuição, fornecedores de equipamentos, limpeza e desinfetantes, material de embalagens e outros materiais que entrem em contato com os alimentos.

Este documento permite que qualquer organização, incluindo organizações pequenas e/ou pouco desenvolvidas (por exemplo, uma pequena fazenda, um pequeno empacotador, um pequeno varejista ou serviço de alimentação), implemente elementos desenvolvidos externamente em seu SGSA. Recursos internos e/ou externos podem ser utilizados para atender aos requisitos deste documento.

A adoção de um sistema de gestão de segurança de alimentos (SGSA) é uma decisão estratégica para uma organização que pode ajudar a melhorar seu desempenho geral em segurança de alimentos. Os benefícios potenciais para uma organização ao implementar um SGSA baseado neste documento são: a capacidade de fornecer consistentemente a segurança de alimentos, produtos e serviços que atendam ao cliente e aos requisitos estatutários e regulamentares aplicáveis; a abordagem de riscos associados com seus objetivos; a capacidade de demonstrar conformidade com os requisitos especificados de SGSA.

A segurança de alimentos está relacionada à presença de perigos no momento do consumo (pelo consumidor). Perigos à segurança de alimentos podem ocorrer em qualquer estágio da cadeia produtiva de alimentos. Portanto, o controle adequado em toda a cadeia de produção de alimentos é essencial.

A segurança de alimentos é assegurada com esforços combinados de todas as partes participantes da cadeia produtiva de alimentos. Este documento especifica os requisitos para o SGSA que combinam os elementos-chave geralmente reconhecidos: comunicação interativa; sistema de gestão; programa de pré-requisitos; princípios de análise dos perigos e pontos críticos de controle (APPCC).

Além disso, este documento é baseado nos princípios que são comuns às normas da ABNT de sistemas de gestão. Os princípios de gestão são: foco no cliente; liderança; engajamento das pessoas; abordagem de processo; melhoria; tomada de decisão baseada em evidência; gestão de relacionamento.

Deve-se adotar a abordagem de processo no desenvolvimento e implementação de um SGSA e melhoria da sua eficácia, para elevar a segurança de produtos e serviços enquanto os requisitos aplicáveis são atendidos. Entender e gerenciar processos inter-relacionados como um sistema contribui para a eficácia e a eficiência da organização em atingir seus resultados pretendidos.

A abordagem de processo envolve a definição e a gestão sistemáticas de processos e suas interações para alcançar os resultados pretendidos de acordo com a política de segurança de alimentos e com o direcionamento estratégico da organização. A gestão dos processos e do sistema como um todo pode ser conseguida usando o ciclo PDCA com um foco geral na mentalidade baseada no risco, visando tirar proveito das oportunidades e prevenir resultados indesejáveis.

O ciclo PDCA pode ser resumidamente descrito como Plan (planejar) estabelecer os objetivos do sistema e seus processos, fornecer os recursos necessários para entregar resultados e identificar e abordar riscos e oportunidades; Do (fazer) implementar o que foi planejado; Check (checar) monitorar e (onde pertinente) medir os processos, produtos e serviços resultantes, analisar e avaliar informações e dados do monitoramento, medir e verificar atividades, e relatar os resultados; Act (agir) executar ações para melhorar desempenho, conforme necessário.

Como ilustrado na figura abaixo, a abordagem de processo utiliza o conceito do ciclo PDCA em dois níveis. O primeiro abrange a estrutura geral do SGSA (Seção 4 a Seção 7 e Seção 9 a Seção 10).

O outro nível (planejamento operacional e controle) abrange processos operacionais dentro do sistema de gestão de segurança de alimentos, como descrito na Seção 8. A comunicação entre os dois níveis é, portanto, essencial.

A mentalidade baseada no risco é essencial para se conseguir um SGSA eficaz. Neste documento, a mentalidade baseada no risco é abordada em dois níveis, organizacional e operacional, sendo consistente com a abordagem de processo. Risco é o efeito da incerteza, e qualquer incerteza pode ter um efeito positivo ou negativo.

No contexto da gestão do risco organizacional, um desvio positivo proveniente de um risco pode oferecer uma oportunidade, mas nem todos os efeitos positivos de risco resultam em oportunidades. Para estar conforme com os requisitos deste documento, uma organização planeja e implementa ações para abordar os riscos organizacionais (Seção 6). A abordagem de riscos estabelece uma base para o aumento da eficácia do SGSA, conseguindo melhores resultados e prevenindo efeitos negativos.

As etapas subsequentes no APPCC podem ser consideradas medidas necessárias para prevenir ou reduzir perigos a níveis aceitáveis, para assegurar que o alimento seja seguro no momento do consumo (Seção 8). Convém que as decisões tomadas na aplicação do APPCC sejam baseadas na ciência, imparciais e documentadas. Convém que a documentação inclua quaisquer premissas fundamentais no processo de tomada de decisão.

Assim, a organização deve determinar os limites e a aplicabilidade do SGSA para estabelecer seu escopo. O escopo deve especificar os produtos e serviços, processos e local (is) de produção que são abrangidos pelo SGSA. O escopo deve incluir as atividades, processos, produtos ou serviços que possam ter influência na segurança de alimentos de seus produtos finais.

As etapas subsequentes no APPCC podem ser consideradas medidas necessárias para prevenir ou reduzir perigos a níveis aceitáveis, para assegurar que o alimento seja seguro no momento do consumo (Seção 8). Convém que as decisões tomadas na aplicação do APPCC sejam baseadas na ciência, imparciais e documentadas. Convém que a documentação inclua quaisquer premissas fundamentais no processo de tomada de decisão.

Assim, a organização deve determinar os limites e a aplicabilidade do SGSA para estabelecer seu escopo. O escopo deve especificar os produtos e serviços, processos e local (is) de produção que são abrangidos pelo SGSA. O escopo deve incluir as atividades, processos, produtos ou serviços que possam ter influência na segurança de alimentos de seus produtos finais.

Quanto ao programa de pré-requisitos (PPR), a organização deve estabelecer, implementar, manter e atualizar o PPR para facilitar a prevenção e/ou redução de contaminantes (incluindo perigos à segurança de alimentos) nos produtos, processos e ambiente de trabalho. O (s) PPR deve (m) ser: apropriado (s) à organização e ao seu contexto em relação à segurança de alimentos; apropriado (s) ao tamanho e tipo de operação e à natureza dos produtos que são fabricados e/ou manejados; implementado (s) ao longo do sistema de produção, seja como programas aplicáveis em geral ou como programas aplicáveis a um produto ou processo em particular; aprovado (s) pela equipe de segurança de alimentos.

Ao selecionar e/ou estabelecer o PPR, a organização deve assegurar que os requisitos estatutários, regulamentares e em concordância mútua com os clientes sejam identificados. Convém que a organização considere: a parte aplicável da série ISO/TS 22002; normas, códigos de práticas e diretrizes aplicáveis. Quando for estabelecido o PPR, a organização deve considerar: a construção e o leiaute de edifícios e utilidades associadas; leiaute das instalações, incluindo zoneamento, local de trabalho e facilities para os empregados; suprimentos de ar, água, energia e outras utilidades; controle de pragas, descarte de resíduos e efluentes e serviços de suporte; adequação de equipamentos e sua acessibilidade para limpeza e manutenção; aprovação de fornecedores e processos de garantia (por exemplo, matérias primas, ingredientes, produtos químicos e embalagens); recebimento de materiais, estocagem, expedição, transporte e manipulação de produtos; medidas para a prevenção da contaminação cruzada; limpeza e desinfecção; higiene pessoal; informação do produto/conscientização do consumidor; outros, conforme apropriado.

O sistema de rastreabilidade deve ser capaz de identificar, de forma única, o material recebido dos fornecedores e o primeiro estágio da rota de distribuição do produto final. Ao estabelecer e implementar o sistema de rastreabilidade, deve-se considerar como mínimo o seguinte: a relação dos lotes dos materiais recebidos, ingredientes e produtos intermediários com os lotes de produtos finais; retrabalho de materiais/produtos; distribuição do produto final.

A organização deve assegurar que os requisitos estatutários, regulamentares e do cliente aplicáveis sejam identificados. A informação documentada como evidência do sistema de rastreabilidade deve ser retida por um período especificado que contemple no mínimo a vida de prateleira do produto. A organização deve verificar e testar a eficácia do sistema de rastreabilidade.

A organização deve identificar e documentar todos os perigos à segurança de alimentos, razoavelmente esperados que possam ocorrer em relação ao tipo de produto, tipo de processo e ambiente de processamento. A identificação deve ser baseada em: informações preliminares e dados coletados; experiência; informações internas e externas, incluindo, com a abrangência possível, dados epidemiológicos, científicos e outros registros históricos; informações da cadeia produtiva de alimentos relativas a perigos à segurança de alimentos relacionadas à segurança dos produtos finais e intermediários e ao alimento no momento de consumo; requisitos estatutários, regulatórios e de clientes.

FONTE: Equipe Target

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